Una delle mie più grandi passioni: gli asparagi


Mi ricordo di tanto in tanto una portata che si preparava (anche se poche volte dalle mie mani) al ristorante LES AMBASSADEUR sito dentro il lussuoso HOTEL DES CRILLON in Place de la Concorde a Parigi; era una composizione di tre piatti che volevano portare in luce la “texture” (come dicono i francesi) o meglio definita consistenza per noi italiani, dell’asparago nelle sue forme.
Le forme lunghe e tondeggianti, li rendevano davvero giganti!

Avevi una gran soddisfazione nel pelarli con il pela patate ad archetto in acciaio, quasi come se avessi in mano una carota di media grandezza.


La mission di quella portata era di ottenere il meglio possibile tra gusto, colore e profumo da quegli asparagi e questo si esprimeva in una grande fondina bianca sulla quale adagiavamo dei crostoni di focaccia, lardo e asparagi crudi che venivano bagnati da un bouillon vegetale (brodo vegetale) ricavato dalle pelli degli asparagi, al suo fianco si serviva in una coppa in vetro un cremoso agli asparagi coperto da un favoloso graticolato di pane tostato al burro ed infine venivano serviti su un piatto rettangolare 3 giganti punte di asparagi verdi bolliti nel loro brodo vegetale, mantenendo la cottura rigorosamente croccante, gratinati con un formaggio d’alpe e glassati con una crema al tartufo nero che veniva accompagnata da uno schiumoso al Riesling.Texture asparagi di asparagi ristorante Les Ambassadeurs

Dopo questa portata gourmet parigina, ho dovuto aspettare circa 12 anni prima di capitare in una vecchia e nascosta corte di una trattoria di Santena (Torino) dove io e la mia compagna con le rispettive famiglie abbiamo festeggiato il mio compleanno.

Era giovedì 23 aprile 2015; una tavolata all’ombra dal sole di mezzogiorno che ogni 10 minuti veniva imbandita da vassoi, uno dopo l’altro, sormontati con ordine da asparagi preparati in svariati metodi…sembrava (e speravo) non finisse mai quel susseguirsi di colorate portate che stimolavano in me la voglia di conoscere meglio L’ASPARAGO.

ricordo inoltre la mia curiosità che mi portava a sbirciare con la coda dell’occhio in una cantina posta alle mie spalle nella quale ci lavorava un tizio che, appoggiato ad un tavolaccio in legno e circondato di cassette d’asparagi, spezzava i gambi ad ognuno per pulirli (e credo ci passasse tutta la giornata!)

Grazie a quella indimenticabile giornata e alla famiglia della mia compagna la mia passione per l’asparago diventa sempre più curiosa, ancor più nelle giornate in cui passavamo a salutare i suoi zii che, sempre nel Comune di Santena riconosciuto per il favorevole terreno sabbioso che permette la crescita della loro varietà di asparagi verdi, coltivano questo ortaggio con dedizione da anni!

Lo zio munito di trattore, secchielli e …. (tipico coltello fatto artigianalmente per la raccolta nei campi di asparagi) raccoglie chili e chili di asparagi per poi portarli nel capannone in cui vengono distesi e selezionati per forme e grandezze differenti;

Ecco che con il passare del tempo incomincio a lavorarli e preparali sempre con più frequenza, creando piatti che in primis valorizzano la famosa “texture” elemento fondamentale per una buona riuscita della ricetta!

Peccato però che la stagionalità di questo ortaggio sia limitato in poche settimane dell’anno e che, tempo permettendo, danno la possibilità di raccolta sino ai primi di giugno.

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